Уфа — правильный город

Уфа — город приятный во всех отношениях. Большой, красивый и чрезвычайно чистый. В нем работают монументальные торговые центры и элитные четырехзвездочные гостиницы. Но, что особенно приятно, в Уфе много ресторанов. Больше двухсот — по региональным меркам число это нереально высоко. Напомним, что в Екатеринбурге — 29 ресторанов, в Перми — 25, а в Волгограде — 12. Учитывайте, что во всех этих городах, как и в прочих городах с миллионным и чуть более населением, общее количество точек общественного питания примерно одинаковое — от тысячи до тысячи двухсот.

Официальные данные

Семинар «Ресторанный бизнес», который 27 апреля в Уфе был проведен нашим журналом  и Национальный Торговой Ассоциацией, показал, что ресторанный рынок города сегодня находиться на взлете. По официальным данным, озвученным для нас Ириной Рублевой, начальником Управления потребительского рынка администрации Уфы, общественное питание и торговля занимают третье место в формирование бюджета города и уступают лишь промышленности и строительству. «Объем оборота общепита за прошлый год составил 2 млрд. 46 млн. рублей, что на 140% выше уровня 2001 года, — рассказала Ирина. — Оборот общественного питания на душу населения составил 1 800 рублей. 98% товарооборота в общественном питании приходиться на негосударственный сектор. Общая численность горожан, занятых в общественном питании, порядка 10 тысяч человек. Средняя заработная плата в отрасли — 4 тысяч рублей в месяц, но, по прогнозам операторов ресторанного рынка, в 2003 году зарплата должна значительно вырасти».

pmj_662431В Уфе разработан план развития предприятий общественного питания на 2003-2004 годы, одна из основных задач которого — обеспечение равномерного строительства новых точек во всех микрорайонах города. По мнению городских предпринимателей, осуществление данной программы возможно только при активной поддержке городской администрации, которая в первую очередь должна выражаться в предоставление помещений. Надо заметить, что основным камнем преткновения в отношениях рестораторов и городской администрации является арендная плата. Ирик Такиулин, директор трактира «Медведь» рассказал, что помещения в аренду в Уфе сдают две организации: «Госкомсобственность, которая имеет республиканский статус и городской Комитет по управлению муниципальной собственностью, у которого цены на аренду в три раза дороже. Мы платим по 56 тысяч рублей в месяц». Ирина Рублева уточнила, что с 1 апреля в Уфе вводятся новые правила уплаты аренды: «рестораны платят 100% арендной платы, кафе — 75%, столовые — 50%. И как только бы принят этот закон, у нас появилась тенденция перехода предприятий в иные форматы, рестораторы пытаются создать некий симбиоз между закусочной и рестораном. Но под вывеской «Столовая» не может работать ресторан высокой кухни. Мы с этим будем бороться». Строги, но справедливы. Под патронатом администрации города созданы Ассоциация кулинаров и Ассоциация барменов, которые стали учредителями Центра ресторанного бизнеса. В Уфе работает Союз предпринимателей, городской Фонд развития и поддержки малого предпринимательства, которые вносят посильный вклад в совершенствование экономических, правовых, организационных условий для развития малого предпринимательства. В прошлом году малым предприятиям было выдано около 28 млн. рублей, из которых 5 выделила администрация.

По данным на март 2003 года в Уфе работает 861 предприятие общественного питания. Половина — общедоступные точки, вторая половина — столовые на предприятиях и в учебных заведениях. В прошлом году открылось 49 новых предприятий общественного питания. Наибольшая активность в открытии ресторанов, кафе и баров наблюдалась в 2001 году, тогда открылось118 точек. Впрочем, большинство уфимских рестораторов утверждают, что до настоящего ресторанного бума городу еще далеко.

Самые-самые

Самый дорогой. В закрытом VIP-клубе «Националь» два этажа и четыре зала — зал «Санкт-Петербург», банкетный зал «Петергоф», пивной бар — футбольный клуб «Манчестер Юнайтед» и средневековый зал «Флоренция». Кухня европейская, существует отдельное меню второго этажа (залы «Санкт-Петербург» и «Петергоф»), меню пивного бара и меню гриля для «Флоренции». Люция Бадретдинова, директор «Националя» рассказала, что «первый год проводили учебные банкеты и принимали небольшое количество гостей, а в течение последнего года мы работаем уже на полную мощность. В городе мы единственный ресторан закрытого типа. Наши гости — руководители крупных предприятий, банков, периодических изданий, политические деятели, спортсмены, артисты».

Самый большой. В ресторане-клубе «Аэросити» работает ресторан на сто посадочных мест, VIP-зал, бильярдный зал и стрип-зал, в подвальном этаже — боулинг. Учредитель — банк «УралСиб». Заместитель генерального директора ресторана Максим Гурьев уверен, что «изначально не ставилось задачи как можно скорее отбить вложенные деньги и начать получать прибыль. Просто в Уфе должно быть место подобного уровня, заведение, в которое не стыдно было привести зарубежных гостей».

Самый семейный. Владельцы детского кафе «Лукоморье» очень боятся, что с приходом в город «Макдоналдса» часть их гостей уйдет. «Так что сейчас, — рассказывает директор «Лукоморья», — мы основательно обновим интерьер и развлекательную программу. У нас будут работать актеры в костюмах пушкинских героев. Они будут показывать сказки. Минут по 20 — больше для детей просто много».

Самый любимый. Трактир «Медведь» работает год и два месяца и предлагает гостям блюда русской кухни. Особой любовью гостей пользуются бизнес-ланчи от «Медведя», которые проводятся даже по выходным.  Ирик Такиулин утверждает, что «на бизнес-ланче трудно заработать, наценка всего 50%, это лишь средство привлечения гостей. Мы устраиваем детские праздники и семейные обеды. Не в каждом ресторане Уфы есть понятие шеф-повар, в Уфе говорят — повар бригадир. Официант у нас получает порядка 4 тысяч, повар — около 10 тысяч. Это более чем приличная зарплата».

Местная кухня

В Уфе невероятно сильны национальные традиции, в том числе и кулинарные. Не нужно долго думать, прежде чем понять, что основную часть предприятий общепита города составляют заведения с местной кухней. Кроме ресторанов башкирской кухни, все прочие заведения непременно включают в меню национальные башкирские хиты. Исключение — рестораны китайской, турецкой и японской кухни. Башкирская кухня основательна, сытна, в ней много мяса и молока. Основные продукты башкир — кумыс (лошадиное молоко, приготовленное особым способом), айрак (напиток на основе коровьего молока), баранина, конина, мед. Азат Равилов — директор ресторана «Ханума» рассказывает — «все башкирские блюда должны быть очень жирными, насыщенными и для того, чтобы помочь желудку справиться с тяжелой пищей, необходимы кисломолочные продукты. Меню ресторана «Ханума» состоит из ста блюд, мы его постоянно пополняем. Башкирская кухня не предполагает сезонных обновлений, башкиры не придерживаются поста».

Довольно распространенный ход в башкирском меню: элешь. Это соединение первого и второго блюда,  когда  в наваристом бульоне подается большой кусок говядины, морковь, капуста, сверху — кольца лука. Сначала следует выпить бульон, затем сесть мясо, а в конце — овощи. Иногда Бульон, мясо и овощи подаются отдельно. Еще один местных хит — кулама — домашнее крутое тесто, нарезанное ромбиками, которое подается с мясом и овощами. Когда вы просите описать то или иное блюдо в ресторане, вам совершенно серьезно могут объяснить: «ваша мама ведь делает домашнюю лапшу, так вот это блюдо готовиться по тому же принципу».

Фьюжн по-уфимски

Вы скажете — а что такое этот ваш пресловутый фьюжн? Где точное определение? И будете правы — нынче этим словом обзывают все, что не попадя. Впрочем, у нас есть ответ: в силу массы культурно-исторических причин канонический фьюжн — это кухня Нобу (да простит нас Роспатент), то есть, грубо говоря, сочетание европейской и азиатской традиций в кулинарии.  Ниже мнение на сей счет уфимских рестораторов и поваров.

В ресторане-клубе «Аэросити» гостям предлагается два меню — обычное и фьюжн-меню. Максим Гурьев рассказал, что «изначально к фьюжн-меню публика относилась с большой опаской. Фьюжн — это своего рода эклектика. Для уфимцев фьюжн — это цезарь с креветками, тигровые креветки с чили-майонезом, баклажаны с йогуртом». Наверное, для уфимцев фьюжн — это просто то, чего раньше не было на местном ресторанном рынке. Впрочем, по мнению Алексея Сухарева, шеф-повар ресторана «Зодиак», «фьюжн — это смешанная кухня, мы берем начало нескольких кухонь, обрабатываем и делаем что-то свое, новое. Но в первую очередь мы основываемся на том рынке продуктов, который сегодня сложился в Уфе. Нет возможности стабильно иметь экзотические продукты. Фьюжн — это сочетание не сочетаемого, например, свинина с морепродуктами, баланс достигается за счет добавления фруктового соуса». Цитаты из меню «Зодиака»: салат оливье с раковыми шейками и черной икрой за 227 рублей, салат из жареных креветок с паприкой, маринованной в белом вине, 162 рубля. Равиль Ахмеров, шеф-повар «Клуба Ч», так же считает, что «фьюжн — это смешение всех стилей и направлений. Я, например, могу подать к стейку из американской мраморной говядины обыкновенную тушеную картошку, то, что любят все жители Советского Союза. Самое смелое сочетание — на гарнир, например, к птице, предложить гостю картофельные вафли с консервированными персиками и персиковым сиропом».

Первые суши Уфы

Первое предприятие города с японской кухней открылось 25 декабря прошлого года. Директор суши-бара «Куку» рассказала что, «ресторан полностью создавался консалтинговой компанией из Москвы, они создавали проект, продумывали дизайн, подбирали и обучали персонал, ставили работу сушистов». Надо заметить, что региональные суши-бары имеют, мягко говоря, весьма условное соотношение цены и качества. И уфимский бар «Куку» не исключение. Поставки продуктов для суши, по словам директора  «осуществляются три раза в месяц. Все продукты заморожены, свежего ничего нет». Но, как показывает практика, в 100 случаев из 100 рестораторы говорят не правду о количестве ежемесячных поставок для ресторанов японской кухни. Обычно оказывается, что рыбу в город завозят не чаще одного раза в месяц. При этом, цены держаться более, чем московские. Средняя стоимость счета в «Куку» —  $30-50 на человека. Суши с тунцом стоят 60 рублей, с осьминогом — 75, ролы калифорния — 180, мисо-суп — 110 рублей.

Между прочим

Наибольшее количество ресторанов сосредоточено в главном торговом комплексе Уфы — Гостином дворе. Здесь три ресторана, два VIP-зала, четыре кафе, плюс помещение в аренду снимают фаст-фуд с турецкой кухней и японский суши-бар. Надо сказать, что 99% всех ресторанов в городе принадлежат частным лицам, так что рестораны Гостиного двора, как и сам Гостиный двор (собственность республики) — редкое исключение.

Ведущие позиции на ресторанном рынке Уфы занимают мощные холдинги, чьи интересы лежат не только в сфере ресторанного бизнеса. Показательный пример — компания «Dacko», которая занимается поставками алкоголя и продуктов, владеет сетью винных погребков, супермаркетом, продуктовыми магазинами, винным бутиком, рестораном Portofino и трактиром, а также обладает франшизой на «Баскин Роббинс» на всю Башкирию. В списке учредителей тех или иных гостинично-ресторанных предприятий можно увидеть такие компании как — «БашкирЭнерго», «БашНефть», «БашИнформСвязь» (гостиничный комплекс «Башкортостан»), банк «УралСиб» (ресторан-клуб «Аэросити») и проч.

В рестораны средней руки вкладывается порядка 100 тысяч долларов, данную сумму удается отбить за полгода.

Посуду и оборудование большинство уфимских рестораторов закупают в Москве перед открытием ресторанов, а допоставку осуществляют уже с помощью местных фирмы-поставщиков. По официальным данным, более 200 предприятий за последний год полностью или частично обновили свое оборудование.

Специалистов для ресторанного рынка Уфы готовят два высших учебных заведения — Торговый институт и Уфимский технологический институт сервиса. Кроме того, в городе есть техникум, который имеет технологическое отделение, и училище, где обучают кондитеров и кулинаров. Работают и платные курсы для барменов и официантов. Ирина Рублева рассказала, что сейчас «администрация создает школу по повышению квалификации для работников общепита». И, как это обычно бывает, местные рестораторы громко не довольны профессиональным уровнем местных молодых специалистов. Галина Стрельцова, директор ресторана «Portofino», считает, что «главная сложность с официантами и барменами, мы их обучаем самостоятельно. Чаще всего персонал для зала мы берем без опыта работы, иначе начинаются всевозможные фантазии».

Рестораны города Уфы демонстрируют трепетное отношение к досугу. Если в прочих города России термин «досуг» предполагает исключительно стриптиз, со всеми вытекающими последствиями, то в Уфе «досуг» — это бильярд, который имеется в каждом, без преувеличения, ресторане. Стриптиз в Уфе, безусловно, найти можно, но заведения демонстрируют трогательнейшую заботу о тех, кому не до стриптиза — шесты устанавливаются в отдельных кабинетах.

Марина Тумаркина

Тут

Аренда офиса в БЦ класса А. Забронировать можно тут. Телефон 78126110707.

Надежные партнеры